Iš tiesų norėjau parašyti, kad skaniausi sausainiai yra sekmadienį, nes kaip tik iškepiau trapiausių, skaniausių sausainių saviškiams (bus, bus receptas vėliau). Bet, kadangi šiandien turime dar vieną gardų Hidemi Sugino kūrinį, tai perfrazavau.
Internete suradau dar porą H. Sugino receptų ir nusprendžiau išbandyti. Kokie visgi jo musai lengvučiai, tiesiog pūkiniai debesėliai. Valgai ir sąžinė netrukdo mėgautis.
Suradau jo receptų knygą, bet jį deja, deja japonų kalba. Bijau pasiklysti tarp hieroglifu ir vertimo.
Vis pasižiūriu į savo apkrautą knygomis, žurnalais, straipsniais ir užrašais stalą, atsidūstu ir mane apima tokia neviltis. Kada viska spėti? Kaip spėti nors truputį to, kas taip patinka ir taip norisi. Atsisuku ir pasižiūriu kiek jau visko pagaminta, paragauta, pasidalinta... Taip bijau, kad dings tas magiškas jausmas kuris veža, nes man konditerija - visų pirma yra jausmas. Nesenai rašiau, kad reikia nors po žingsniuką, bet eiti pirmyn. Aš taip ir darau, bet ne visada spėju pasidžiaugti nuveiktais darbais, nes gyvenimo tempas tik auga...o aš nemėgstu skubėti.
Noriu pasakyti dar keletą žodžių apie Sicile pyragaitį. Jis yra labai švelnaus skonio, lengvas nesaldus - tiesiog subtilus draugas prie arbatos puodelio. Aš ji gaminau silikomarto Pillow formoje (nes tiesiog norėjau išbandyti formą, o tam, kiekvieną proga - puiki), bet Jūs galite naudoti savo turimas formas. Jei naudosite aukštą, pvz. cilindro, formą, tai galite surenkant pyragaitį, įdėjus gervuogių musą ant jo įdėti vieną šviežią aviečių arba gervuogių uogą. Recepte ji yra, tiesiog man netilpo.
Sicile pyragaičiai (Hidemi Sugino)
Sudėtis:
- Pistacijų biskvitas
- Gervuogių musas
- Pistacijų musas
Pistacijų biskvitas:
- 180 g marcipano (50/50)
- 80 g pistacijų pastos
- 90 g kiaušinių
- 80 g trynių
- 50 g baltymų (I)
- 160 g baltymų (II)
- 100 g cukraus
- 90 g kukurūzų krakmolo
- 40 g išlydyto sviesto (40 C)
Virtuvės kombaino inde su K formos lopetėle sumaišykite marcipaną ir pistacijų pastą iki vientisos masės. Įdėkite kiaušinius, trynius ir baltymus (I) ir plakite su plakimo šluotele iki purios konsistencijos.
Baltymus (II) su cukrumi suplakite iki morengo.
Į pistacijų masę įmaišykite krakmolą ir šiltą išlydytą sviestą. Tada dalimis įmaišykite morengą. Įdėkite tešlą į išklotą kepimo popieriumi 60 x 40 cm kepimo skardą (arba 2 30 x 40 cm skardas) ir tolygiai paskirstykite (sluoksnis turėtų gautis iki 1 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 230 C orkaitę ir kepkite 5-6 min. Išimkite iš orkaitės, ataušinkite ir išpjaukite biskvitus pora cm mažesnio diametro nei jūsų pyragaičių (pvz. jei pyragėelių diametras - 5 cm, tai biskvitus išpjaukite - 3-4 cm).
Sirupas:
- 40 g 30⁰ baume sirupo (100 g vandens +135 g cukraus, sumaišyti ir užvirti, ataušinti)
- 20 g vandens
- 25 g Kirschwasser
Sumaišykite visus ingredientus ir patepkite sirupu abi pistacijų biskvito puses.
Pistacijų musas:
- 225 g grietinėlės
- 40 g pistacijų pastos
- 225 g pieno
- 1/4 vanilės ankšties
- 50g trynių
- 50 g cukraus
- 5 g želatinos lapelių
Želatiną užmerkite 10 min. lediniame vandenyje, kad išbrinktų.
Puode sumaišykite pieną, pistacijų pastą bei vanilės sėklas ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.
Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol sutirštės (arba pasieks 82 C) Gale įmaišykite želatiną. Ataušinkite iki kambario temperatūros ir įmaišykite pusiau suplaktą grietinėlę.
Įdėkite musą į kvadratinę silikoninę formą 16 cm kraštinėmis (arba kvadratinį "žiedą" - dugną aptraukite maisto plėvele) ir tolygiai paskirstykite. Muso sluoksnis turėtų būti +/- 1 cm. Įdėkite į šaldiklį šiek tiek sustingti. Kai musas pradės stingti, ištraukite į padėkite ant viršaus pistacijų biskvitą (prieš tai abi jo puses patepkite sirupu). Įdėkite į šaldiklį užšalti.
Gervuogių musas:
- 90 g grietinėlės
- 90 g gervuogių tyrės
- 30 g morengo*
- 4 g želatinos
- 18 g aviečių likerio
* morengas: virtuvės kombane suplakite 30 g baltymų su 60 g cukraus iki morengo konsistencijos.
Gervuogių tyrę pašildykite ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapais, kol želatina ištirps. Atvėsinkite ir sumaišykite su likeriu, morengu ir iki pusės standumo suplakta grietinėlę. Musą įdėkite į kvadratinę formą 20 cm kraštinėmis. Tolygiai paskirstykite - turėtų gautis 1,5-2 cm aukščio sluoksnis. Jei jūsų pyragėlių forma yra žema ir ploksčia, patariu gervuogių muso sluoksnį daryti iki 1 cm storio.
Musą užšaldykite, tada išpjaukite iš jo tokio pat dydžio ir formos ir dydžio kaip ir biskvitai, vidinį sluoknį (vidurius).
Surinkimas:
Įdėkite dalį muso į pyragaičių formą (pripildykite maždaug 1/3 formos), įdėkite gervuogių muso sluoksnį ir lengvai jį įspauskite į musą. Įdėkite dar šiek tiek muso ir biskvitą (jį irgi šiek tiek įspauskite). Pakartokite su kitais pyragaičiais. Užšaldykite. Išimkite iš formos ir apipilkite veidrodine glazūra arba apipurkškite šokoladiniu veliūru. Papuoškite pagal norą ir vaizduotę.
Aš pyragaičius dėjau ant sausainių. Sausainiams puikiai tiks bet kuri sable tešla. Aš naudojau H. Ovando tešlą iš jo kursų ir juo pasidalinti čia negaliu.
Įkvėpimas: Verdade de Sabor
