Tortas " Braškė - mango"

Šitą tortą kepiau mamos vardadieniui ir (vieno gero žmogaus) draugo Piotro gimtadienio proga.  Iš tiesų - "tortas" yra mūsų kodinis žodis, kuris reiškia, kad viskas gyvenime dar prieš akis. Bus dar visko... :)

Mes su Piotru susipažinome Kyviškėse, kai mokiausi šokinėti su parašiutu. Jis jau buvo parašiutininkas, aš tik mokiausi. Kol jis dėjo parašiutus, aš jam įkyrėjau su 100 ir vienu klausimu apie viską ir apie nieką (dažniausiai apie visai nesvarbius dalykus, bet naujokei įdomu ir svarbu visiškai viskas, net musė, tupinti ant lubų). Dažniausiai mes juokėmės iki ašarų, kas gal nebuvo labai protinga (bent jau iš mano pusės), nes nėra labai gerai blaškyti žmogų, dedanti parašiutą. Vieną kartą kalba užėjo apie maistą ir Petia pasakė, kad kepa skanius tortus. Na, už liežuvio jo aišku niekas netraukė :-) pats pasakė, o aš iš karto pagavau jį su klausimu - tai kada gi ragausim jo torto. Petia prisižadėjo - kai tik bus proga, iškeps man tortą. Taip ir sutarėm. Praėjo labai daug laiko (šią vasara bus jau 10 metų), o tortas vis dar ateityje. Jei tortas ateityje, tai viskas bus gerai. Tiesa? :-) 

O kol kas tortus kepu aš. Esant progai ir kai jos nėra :-) Į svečius pas Piotrą ir Zitą visada važiuojame su tortu :) ir tortas visada jų laukia, kai jie atvažiuoja pas mus. 

Ir man visai negaila iškepti jiems tortą (tortas ir šitame tekste yra raktinis žodis, todėl taip dažnai vartojamas) nes Piotras pastatė mane ant slidžių (ir jei nebūčiau tinginė, tai išmokytų ir su pačiūžom čiuožti), o Zita mokina mano mažių slidinėti. 

O jei kalbėti apie šį konkretų tortą, tai turiu pasakyti, kad jis labai gaivus ir lengvas. Puikia tinka karštam orui (taip... kai ji valgėme DAR buvo karšta ir buvo tikrai vasara). 

Tortas " Braškė - mango"

Sudėtis:

• Citrininis biskvitas "Pain de genes"
• Braškių želė su mango gabaliukais
• Mango musas
• Braškių musas
• Braškių ganašas
• Balto šokolado papuošimai
• Šviežios braškės

Iš nurodytų ingredientų išeina 2 16-18 cm diametro tortai 

Citrininis biskvitas "pain de genes" :

• 160 g cukraus pudros
• 160 g migdolų miltų
• 32 g baltymų
• 315 g kiaušinių
• 100 g sviesto
• 60 g miltų
• 2 g kepimo miltelių
• 15 g citrinų likerio
• 2 citrinų plonai (be baltos dalies) nutarkuota žievelė

Iš pradžių pagaminkite marcipaną. Virtuvės kombaine su K formos lopetelė/priedu sumaišykite cukraus pudrą, migdolų miltus ir citrinos žievelę. Įdėkite baltymą ir maišykite mažu greičiu iki vientisos masės. 

Kiaušinius įdėkite į karščiui atsparų indą ir nuolat maišant (ar net lengvai plakant) su plakimo šluotele garų vonelėje pašildykite iki 45 C. 

Toliau maišant su K formos mentele po truputį dalimis pilkite kiaušinių masę į marcipaną. Gerai išmaišykite prieš pilant kitą dalį kiaušinių. Kai visą kiaušinių masė jau įmaišyta į marcipaną, pakeiskite K formos mentelę į plakimo šluotelę ir plakite masę 15-20 min. vidutiniu greičiu.

Sviesta išlydykite ir pašildykite iki 70 C. 

Miltus sumaišyti su kepimo milteliais ir persijokite į indą su marcipano mase. Atsargiai išmaišykite. Įmaišykite likerį ir tada - karštą sviestą. 

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Paruoškite kepimo skardą - ją išklokite kepimo popieriumi arba silikoniniu kilimėliu.  Įdėkite tešlą į kepimo skardą ir tolygiai paskirstykite. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 10-15 min., tada išimkite ir ataušinkite. Išpjaukite 4 16 cm diametro apskritimus (jei tortą rinksite 16 cm diametro žiede, tada išpjaukite 14 cm diametro apskritimus. Viduriukas turi būti mažesnis nei pagrindinė forma 2 cm) ir užšaldykite. 

Braškių žele su mango gabaliukais:

• 200 g braškių (šviežių arba šaldytų)
• 200 g mango (šviežio, be odos ir kaulo)
• 60 g cukraus
• 5 g pektino NH
• 8 g želatinos

Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame vandenyje, kad išbrinktų. 

Paruoškite du 16 cm diametro žiedus - jų dugną aptraukite maisto plėvele (gerai ją įtempkite). 

Braškes ir mango supjaustykite mažais kebeliais.

Į puodą įdėkite braškes ir 30 g cukraus. Likusį cukrų sumaišykite su pektinu. Pakaitinkite braškes tik tiek, kad atsirastų sulčių, įberkite cukrų su pektinu ir užvirkite. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius. Įmaišykite mango gabaliukus. 

Padalinkite tarp dviejų žiedų ir tolygiai paskirstykite. Palikite atvėsti. Ant viršaus uždėkite po vieną biskvito apskritimą ir užšaldykite. 

Abiejuose musuose yra naudojame itališka morengą. Gaminu šiek tiek didesni kiekį ir tada atsveriu tiek, kiek reikia.

Itališkas morengas:

• 100 g baltymų
• 160 g cukraus
• 53 g vandens

Į virtuvės kombaino indą įdėkite baltymus. Į puodą įpilkite vandenį ir įberkite cukrų, virkite sirupą kol jis pasieks 120 C. Kai sirupas bus 110 C, pradėkite  minimaliu greičiu plakti baltymus - jie turi suputoti. Kai sirupas pasieks 120 C, iš karto jį nuimkite nuo ugnies ir plona srovele pilkite ant besiplakančių baltymų. Stenkitės pilti arčiau sienos, kad plakimo metu šluotelė jo neištaškytų po indo sieneles. Padidinkite greitį iki vidutinio ir plakite kol morengas bus blizgus ir "paukščio snapo" konsistencijos. 

Braškių musas:

• 175 g braškių
• 1 citrinos sultys
• 10  g želatinos
• 125 g morengo
• 150 g grietinėlės

Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame vandenyje, kad išbrinktų. Grietinėlę išplakite iki minkštų putų - realiai t.y. truputį daugiau, nei pusiau išplakta grietinėlė. 

Braškes sublenderiuokite iki piure konsistencijos kartu su citrinos sultimis. 1/3 braškių piure pakaitinkite iki 60 C ir įmaišykite gerai atspaustus želatinos lepelius. Sumaišykite su likusia piure. Piure turi būti kambario temperatūros. Paeiliui švelniai įmaišykite morengą ir grietinėlę.

Mango musas:

• 175 g mango piure
• 1/2 laimo sulčių
• 10 g želatinos
• 125 g morengo
• 150 g grietinėlės

Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame vandenyje, kad išbrinktų. Grietinėlę išplakite iki minkštų putų - truputį daugiau, nei pusiau išplakta grietinėlė. 

Mango piure sumaišykite su laimo sultimis. 1/3 mango piure pakaitinkite iki 60 C ir įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius. Sumaišykite su likusia piure. Masė turi būti kambario temperatūros. Paeiliui švelniai įmaišykite morengą ir grietinėlę.

Surinkimas:

Paruoškite 18 cm diametro apvalius konditerinius žiedus (arba silikonines formas). Žiedų dugną aptraukite maistine plėvele, o šonus išklokite acetato juosta. Į formą įdėkite mango musą (1/2 kiekio į forma) (geriausia konditerinio maišiuko pagalba) ir išlyginkite. Įdėkite žele su biskvitu apskritimą, žele į apačia. Šiek tiek, lengvai paspauskite, kad gerai įsistatytų. Ant viršaus paskirstykite braškių musą (1/2 kiekio į formą) paskirstykite ir ant viršaus padėkite likusį biskvito apskritimą. Lengvai jį paspauskite (lyg šiek tiek sukdami) kad jis panirtų į musą ir su juo išsilygintų (biskvitas gali būti 1 mm  aukščiau muso). Užšaldykite. 

Braškių ganašas:

• 83 g braškių piure
• 10 g gliukozės
• 95 g balto šokolado
• 140 g grietinėlės

Baltą šokoladą išlydykite garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje ( šokoladas turi sušilti ne daugiau nei 45 C)

Braškių piure su gliukoze pakaitinkite iki 35 C. Sublenderiuokite su braškių piure iki vientisos masės (padarykite emulsija). 

Po truputį pilkite šaltą grietinėlę ir sublenderiuokite. Uždenkite maisto plėvele ir palikite per naktį šaldytuve sunokti. 

Šokoladiniai papuošimai:

Baltą šokoladą temperuokite, tada paskirstykite jį tolygiai ant acetato lapo ir uždenkite maisto plėvele. Pirštais prispauskite ir suteikite šokolado paviršiui norimą reljefą. Kai šokoladas pradės kristalizuotis, su 18 cm diametro apvaliu žiedu išspauskite/ išpjaukite iš šokolado apskritimą. Su peiliu zigzagais padalinkite jį per pusę (taip, kad gautųsi dvi apskritimo pusės) ir palikite nakčiai. Kitą dieną nuimkite plėvelę (atsargiai). 

Išimkite tortą iš šaldiklio ir iš formos. Nupurkškite jį raudonu veliūrų ir pusę jo apipilkite veidrodine geltona glazūra. 

Braškių ganašą suplakite iki purumo, įdėkite į konditerinį maišiuką su žvaigždutės antgaliu ir išspauskite du "kūgius" ant vienos torto pusės. Ant viršaus uždėkite vieną šokoladinį papuošimą. Ant viršaus galima uždėti auksu papuošta braškę. Įdėkite tortą į šaldytuvą kelioms valandoms atitirpti.

Skanaus

Įkvėpimas: Вкусное искусство от Ничы Niksya