Saturday, April 19, 2014

Viskas gali būti dar geriau - Duona su jaunu raugu






Juk gali būti geriau - šita mintis vis sukdavosi mano galvoje, kai akys virtuvėje susirasdavo stiklainiuką su raugu. Bandant iškepti gerą duonai tobulėjimui ribų nėra. Visada yra ko mokytis, apie ką pagalvoti ir kuo džiaugtis.
Galvoje sukosi išgirsti Ch. Robertsono iš Tartine žodžiai apie tai, kad jis naudoja jauną raugą. Taip pat norėjosi pritaikyti duonos kepimą prie savo gyvenimo ritmo, taip, kad procesas tiesiog įsilietu į kasdienybę. Nes šita duona, patikėkit manim, to verta. Mes suvalgome tikrai nemažai duonos. Štai ir šiandien sukramtėme vakarienei beveik visą nedidelį kepaliuką duonos su silkute ir svogūniukais. :)

Taigi pradėjau naudoti jauną raugą. Kas tai tokio? Raugą atnaujiname ir po 2-3 val. padarome skenduolio testą (raugas ir testas yra aprašyti čia) Jei raugas plūduriuoja tai jis jau yra "pasiruošęs" darbui, o jei ne, tai leiskite jam dar valandėlę kitą subręsti. Iš esmės jaunas raugas reiškia - nesubrendęs ir ne toks stiprus. Jis yra legvesnis ir daugiau leidžia ir atleidžia. Pvz. leidžia sumažinti cukraus kiekį per pusę, arba iš viso jo atsisakyti. Mes tiesiog mėgstame salstelėjusią (be ne saldžią) duoną, todėl pilnai jo neatsisakiau.

Kamut ir avižinę duoną užmaišydavau iš vakaro. O antram kilimui tešląa palikdavau šaldytuve nakčiai. Iš ryto reikėjo tik iškepti duoną. Kynvos duoną, atvirkščiai, pirmam tešlos kilimui palikau vėsioje vietoje nakčiai, o iš ryto suformavau kepaliuką ir palikau 3 val. kilti kambario temperatūroje. Puikus variantas savaitgaliui - kol tvarkaisi namuose tuo pačiu ir duona iškepi. 
Kodėl verta? todėl kad šita duona tikrai ilgai išlieka šviežia ir skani. Būtent tai mane labiausiai ir žavi. Duona be minkymo ir kitos mielinės duonos būna skaniausios šviežios ir dar kitą diena. Duona su raugu išlieka skani keletą dienų. 






Būna taip, kad matai kažką ir kvailai to užsigeidi. Na gerai, ne kvailai, o vaikiškai :) Kaip dabar mano mažius pamato kažką įdomaus ir rodo tvirtai pirštuku - "šitą" "šitą" ir viskas. :) Taip man atsitiko su Kamut miltais. Perskaičiau apie juos knygoje ir užsimaniau. Tikrai nebuvo lengva... Bet galų gale suradau Kamut grūdus Kaune. Tiesa pasakius jie turėjo ir miltus, bet diena prieš jie buvo išimti iš prekybos... Ech, sekasi gi man. Na, ne bėda, svarbiausia gavau grūdus, o miltus tai jau pati susimalsiu su thermomiksu.



Kamut (Khorasan) kviečių grūdai 





Kamut (Khorasan) tai senoviška kviečių grūdų rušis. Manoma, kad jį yra kilusi išdabartinio Afganistano ir Irano žemių. Dabar juos augina Italijoje, Turkijoje ir Egipte (Nors kai kurie šaltiniai teigia, kad dabar Kamut kviečiai yra auginami tik JAV ir Kanadoje). Grūdai yra beveik dvigubai didesni nei šių dienų kviečių ir yra sodrios gintaro spalvos. Khorasan turi daugiau baltymų, lipidų, amino rugščių, mineralų ir vitaminų, bei turi mažiau krakmolo. Stebuklingieji Kamut kviečiai gelbsti žmonės turinčius alergija kviečiams, nes net 70 proc. žmonių turinčiu alergiją puikiai toleruoja Kamut kviečius. Grūdai yra natūraliai salstelėję ir turi riešutinį prieskonį (paprasti grūdai turi kartumo) todėl receptuose galima naudoti mažiau cukraus (kepant duoną, blynus, sklindžius, vaflius arba verdant košę).







Kamut kviečių duona 




  • 200 g. paprastų kvietinių miltų
  • 300 g. kamut rupaus malimo miltų
  • 35 g. kviečių gemalų
  • 100 g. raugo (jauno)
  • 40 g. cukraus
  • 10 g. druskos
  • 400 g. vandens

Dubenelyje sumaišykite raugą su vandeniu. Į didelį dubenį sudėkite miltus, gemalus bei cukrų ir sumaišykite. Įpilkite vandens ir raugo mišinį ir gerai šaukštu arba ranka  sumaišykite viską iki vientisos masės. Minkyti nereikia.
Uždenkite dubenį dangčiu (bet ne sandariai) ir palikite 30 - 45 min. autolizei. 
Įberkite druską  į tešlą ir lengvai viską sumaišykite.
Toliau  seka pirmas tešlos kildinimas - 3 val. Pirmo tešlos kildinimo metu kas pusvalandį dubenyje keletą kartų sulankstome tešlą. Tiesiog šlapia ranka imame už krašto, pakeliam jį biškį, lyg tempiant ir užlenkiame virš tešlos, taip, lyg vystytume. Pasukame dubenį ir pakartojame...pasukame ir pakartojame :) iš viso keletą kartų.




 Čia yra filmkas su Chadu Robertsonu iš Tartine.  Po kelių tokių lankstymų pastebėsite kaip tešla tampa lengva ir elastinga. Iš viso bus  5 -6 lankstymai ir tešla per tą laiką pakils   maždaug 30 proc. 
Pabarstykite kočiojimo kilimėlį miltais, perkelkit ant jos tešlą ir keletą kartų ją sulankstykite, suformuokite kamuolį. Uždenkite tešlą virtuviniu rankšluosčiu ir palikite "pailseti" 15 - 20 min. Tuo tarpu paruoškite dubenį antram tešlos kildinimui. Išklokite jį švariu virtuviniu rankšluoščiu ir pabarstykite  kukurūzų miltais ir kviečių sėlenomis.
Lankstydami tešlos kraštus į vidų suformuokite duonos kepaliuką. Įdėkite jį į paruoštą dubenį, pabarstykite kukurūzų miltais ir kviečių sėlenomis  ir uždenkite dangčiu (bet nesandariai). Palikite pakilti šaldytuve pernakt.
Iš ryto išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite maždaug 30 min. pastovėti kambario temperatūroje. Tada įkaitinkite orkaitę  iki 245 C. Orkaitėje įkaitinkite ketaus puodą  su dangčiu.  Tai užims maždaug 20-30 min. 
Išimkite puodą iš orkaitės ir atsargiai išverskite į jį duonos kepaliuką, uždenkite dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 230 C. kepkite dar 10 min., tada nuimkite dangtį ir kepkite dar 15 min., kol duona taps kaštoninės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių. 
Skanaus






Avižinė košė pusryčiams? Taip. Tai sveika ir skanu. Bet ką daryti kai avižinė košė pabosta? Paprasta - tada išsikepame avižinės duonos.  :) 
Taigi pusryčiai kitaip - sumuštiniai su avižine duona. Kas gali būti geriau?



 



Avižinė duona



  • 200 g. avižinių miltų
  • 335 g. kvietinių miltų (arba 300 g. kvietinių miltų ir 35 g. kviečių gemalų)
  • 100 g. raugo (jauno)
  • 45 g. palmių cukraus
  • 10 g. druskos
  • 390 g. vandens
  • avižiniai dribsniai pabarstymui
  • kukurūzų miltai pabarstymui

Gaminimo ir kepimo eiga tokia pati, kaip  ir aprašytos aukščiau Kamut kviečių duonos. 






Bolivinė balanda arba kynva nesenai labai išpopuliarėjo visame pasaulyje. Ji yra kilusi iš Pietų Amerikos, kur buvo ir yra labai vertinama dėl savo maistinių savybių. Balanda tai kaip amino rugsčių užtaisas žmogaus organizmui, taip pat ji turi mangano, fosforo, magnio, vario. Turi labai mažai cukraus ir neturi glitimo. Legvai virškinama...vienu žodžiu stebuklingas augalas.
Balandos grūdai būna balti, rožiniai, rudi, raudoni ir gelsvi.
Miltus pirkau vienoje sveikų produktų parduotuvėje, bet manau, kad galima puikiai ir namuose sumalti. Didžiausia vertę turi balti kynvos grūdai.
Visgi stebuklingi grūdeliai turi vieną minusą, bent jau mano galva - tai kvapas. Taip, kvapas. Kai atidariau miltų pakelį, tai truputi kvapą užgniaužė... Kynva turi gan specifinį kvapą ir tikrai ne mano "skonio"...
Tešla taip "nekaip" kvepėjo, kad į galvą pradėjo lysti mintys - na ir kam aš prasidėjau su ta kynva??? Ačiū Dievui, iškepta duona jokio specifinio kvapo neturėjo.





Bolivinių balandų (kynvos) duona



  • 75 g. bolivinių balandų miltų
  • 425 g. kvietinių miltų
  • 35 g. kvietinių gemalų
  • 40 g. cukraus
  • 10 g. druskos
  • 390 g. kambario temperatūros vandens
  • 100 g. raugo (jauno)
  • keletą šaukštų bolivinės balandos pabarstymui
  • kukurūzų miltai pabarstymui

Dubenėlyje sumaišykite raugą su vandeniu. Į didelį dubenį sudėkite miltus, gemalus bei cukrų ir sumaišykite. Įpilkite vandens ir raugo mišinį ir gerai šaukštu arba ranka  sumaišykite viską iki vientisos masės. Minkyti nereikia.
Uždenkite dubenį dangčiu (bet nesandariai) ir palikite 30-  45 min. autolizei. 
Įberkite druską  į tešlą ir lengvai viską sumaišykite bei perminkikite lengvai dubenyje. 
Toliau seka pirmas tešlos kildinimas. Uždenkite dubenį dangčiu (nesandariai) ir  palikite kilti tešla nakčiai vėsioje patalpoje (apie 13C).
Iš ryto pabarstykite kočiojimo kilimėlį miltais, perkelkit ant jos tešlą ir keletą kartų ją sulankstykite, suformuokite kamuolį. Uždenkite tešlą virtuviniu rankšluosčiu ir palikite "pailseti"  20 min. Tuo tarpu paruoškite dubenį antram tešlos kildinimui. Išklokite jį švariu virtuviniu rankšluoščiu ir pabarstykite  kukurūzų miltais ir porą šaukštų kynvos.
Lankstydami tešlos kraštus į vidų suformuokite duonos kepaliuką. Įdėkite jį į paruoštą dubenį, pabarstykite kukurūzų miltais bei kynva  ir uždenkite dangčiu (bet nesandariai). Palikite pakilti antrą kartą 3 val. 
Likus 20 min. iki kildinimo pabaigos įkaitinkite orkaitėje iki 250 C su ketaus puodą  su dangčiu.   
Išimkite puodą iš orkaitės ir atsargiai išverskite į jį duonos kepaliuką, uždenkite dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 230 C. kepkite dar 10 min., tada nuimkite dangtį ir kepkite dar 15 min., kol duona taps kaštoninės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių. 
Skanaus





Duona gavosi fantastiška.  Gražiai iškilo, o kepant apetitingai plyšo. Kamut duona mane labai pradžiugino, o kynvos duona tiesiog praskaidrino dieną - tie oro burbulai viduje, tie koriukai..mmmm :) Puri, minkšta, lengva, gardi, saldi... negailėlėjo jai komplimentų iir šeimyna. O aš tyliai galvojau...gali, gali būti geriau :)





Įkvėpimas: Ch. Robertson "Tartine book 3"

2 comments:

  1. Nuostabiai atrodancios duoneles <3
    Pas mus kamut miltai irgi labai populiarus, bet as dar kazkaip nedrisau su jais eksperimentuoti, o manau be reikalo! Nes duonos tavosios koretumas mane pakerejo!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aciu labai :)
      Duonos labai gardžios, dabar kepu ir kepu, niekaip neatsivalgom :)
      Pas mus reikia tikrai gerai pasistengti kad surasti Kamut grudu ar miltu... Tai pavydziu tau pasirinkimo laisves :)

      Delete