Sunday, February 26, 2017

Skaniausi pyragaičiai yra sekmadienį, o visos dietos prasideda pirmadienį

Iš tiesų norėjau parašyti, kad skaniausi sausainiai yra sekmadienį, nes kaip tik iškepiau trapiausių, skaniausių sausainių saviškiams (bus, bus receptas vėliau). Bet, kadangi šiandien turime dar vieną gardų Hidemi Sugino kūrinį, tai perfrazavau. 
Internete suradau dar porą H. Sugino receptų ir nusprendžiau išbandyti. Kokie visgi jo musai lengvučiai, tiesiog pūkiniai debesėliai. Valgai ir sąžinė netrukdo mėgautis. 
Suradau jo receptų knygą, bet jį deja, deja japonų kalba. Bijau pasiklysti tarp hieroglifu ir vertimo. 
Vis pasižiūriu į savo apkrautą knygomis, žurnalais, straipsniais ir užrašais stalą, atsidūstu ir mane apima tokia neviltis. Kada viska spėti? Kaip spėti nors truputį to, kas taip patinka ir taip norisi. Atsisuku ir pasižiūriu kiek jau visko pagaminta, paragauta, pasidalinta... Taip bijau, kad dings tas magiškas jausmas kuris veža, nes man konditerija - visų pirma yra jausmas. Nesenai rašiau, kad reikia nors po žingsniuką, bet eiti pirmyn. Aš taip ir darau, bet ne visada spėju pasidžiaugti nuveiktais darbais, nes gyvenimo tempas tik auga...o aš nemėgstu skubėti. 
Noriu pasakyti dar keletą žodžių apie Sicile pyragaitį. Jis yra labai švelnaus skonio, lengvas nesaldus - tiesiog subtilus draugas prie arbatos puodelio. Aš ji gaminau silikomarto Pillow  formoje (nes tiesiog norėjau išbandyti formą, o tam, kiekvieną proga - puiki), bet Jūs galite naudoti savo turimas formas. Jei naudosite aukštą, pvz. cilindro, formą, tai galite surenkant pyragaitį, įdėjus gervuogių musą ant jo įdėti vieną šviežią aviečių arba gervuogių  uogą. Recepte ji yra, tiesiog man netilpo. 






Sicile pyragaičiai (Hidemi Sugino)



Sudėtis:


  • Pistacijų biskvitas
  • Gervuogių musas
  • Pistacijų musas



Pistacijų biskvitas:



  • 180 g marcipano (50/50)
  • 80 g pistacijų pastos
  • 90 g kiaušinių
  • 80 g trynių
  • 50 g baltymų (I)
  • 160 g baltymų (II)
  • 100 g  cukraus
  • 90 g kukurūzų krakmolo
  • 40 g išlydyto sviesto (40 C)


Virtuvės kombaino inde su K formos lopetėle sumaišykite marcipaną ir pistacijų pastą iki vientisos masės. Įdėkite kiaušinius, trynius ir baltymus (I) ir plakite su plakimo šluotele iki purios konsistencijos.
Baltymus (II) su cukrumi suplakite iki morengo. 
Į pistacijų masę įmaišykite krakmolą ir šiltą išlydytą sviestą. Tada dalimis įmaišykite morengą. Įdėkite tešlą į išklotą kepimo popieriumi 60 x 40 cm kepimo skardą (arba 2   30 x 40 cm skardas) ir tolygiai paskirstykite (sluoksnis turėtų gautis iki 1 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 230 C  orkaitę ir kepkite 5-6 min. Išimkite iš orkaitės, ataušinkite ir išpjaukite biskvitus pora cm mažesnio diametro nei jūsų pyragaičių (pvz. jei pyragėelių diametras -  5 cm, tai biskvitus išpjaukite - 3-4 cm)


Sirupas:

  • 40 g 30⁰ baume sirupo (100 g vandens +135 g cukraus, sumaišyti ir užvirti, ataušinti)
  • 20 g vandens
  • 25 g Kirschwasser

Sumaišykite visus ingredientus ir patepkite sirupu abi pistacijų  biskvito puses. 




Pistacijų musas:


  • 225 g grietinėlės
  • 40 g pistacijų pastos
  • 225 g pieno
  • 1/4 vanilės ankšties
  • 50g trynių
  • 50 g cukraus
  • 5 g želatinos lapelių


Želatiną užmerkite 10 min. lediniame vandenyje, kad išbrinktų. 
Puode sumaišykite pieną, pistacijų pastą bei vanilės sėklas ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.
Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol sutirštės (arba pasieks 82 C) Gale įmaišykite želatiną. Ataušinkite iki kambario temperatūros ir  įmaišykite pusiau suplaktą grietinėlę. 
Įdėkite musą į kvadratinę silikoninę formą 16 cm kraštinėmis (arba kvadratinį "žiedą" - dugną aptraukite maisto plėvele) ir tolygiai paskirstykite. Muso sluoksnis turėtų būti +/- 1  cm. Įdėkite į šaldiklį šiek tiek sustingti. Kai musas pradės stingti, ištraukite į padėkite ant viršaus pistacijų biskvitą (prieš tai abi jo puses patepkite sirupu). Įdėkite į šaldiklį užšalti. 


Gervuogių musas:


  • 90 g grietinėlės
  • 90 g gervuogių tyrės
  • 30 g morengo*
  • 4 g želatinos
  • 18 g aviečių likerio
* morengas: virtuvės kombane suplakite 30 g baltymų su 60 g cukraus iki morengo konsistencijos.


Želatiną užmerkite 10 min. lediniame vandenyje kad išbrinktų. 
Gervuogių tyrę pašildykite ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapais, kol želatina ištirps. Atvėsinkite ir sumaišykite su likeriu, morengu ir iki pusės standumo suplakta grietinėlę. Musą įdėkite į kvadratinę formą 20 cm kraštinėmis. Tolygiai paskirstykite - turėtų gautis 1,5-2 cm aukščio sluoksnis. Jei jūsų  pyragėlių forma yra žema ir ploksčia, patariu gervuogių muso sluoksnį daryti iki 1 cm storio. 
Musą užšaldykite, tada išpjaukite iš jo tokio pat dydžio ir formos ir dydžio kaip ir biskvitai, vidinį sluoknį (vidurius). 


Surinkimas:




Įdėkite dalį muso į pyragaičių formą (pripildykite maždaug 1/3 formos),  įdėkite gervuogių muso sluoksnį ir lengvai jį įspauskite į musą. Įdėkite dar šiek tiek muso ir biskvitą (jį irgi šiek tiek įspauskite). Pakartokite su kitais pyragaičiais. Užšaldykite. Išimkite iš formos ir apipilkite veidrodine glazūra arba apipurkškite  šokoladiniu veliūru. Papuoškite pagal norą ir vaizduotę. 

Aš pyragaičius dėjau ant sausainių. Sausainiams puikiai tiks bet kuri sable tešla. Aš naudojau H. Ovando tešlą iš jo kursų ir juo pasidalinti čia negaliu. 





Įkvėpimas: Verdade de Sabor

Friday, February 17, 2017

Kasdien po mažą žingsniuką



Parašiau tekstą, bet vėliau jį ištryniau. Noriu labai paprastai ir nuoširdžiai pasakyti. Jei jūsų aistra gyvena virtuvėje, nepasiduokite. Nepasiduokite jei neturite laiko, nuotaikos, palaikymo, pinigų, valgytoju būrio. Nepasiduokite net jei nematote bendro vaizdo kur link einate ir ko iš tiesų norite. Ženkite kasdien po mažą žingsniuką į priekį. Išbandykite naują receptą, naują techniką, tą pati dalyką, bet kitaip. Aš taip darau. Net kai neturiu jėgų, nuotaikos, sąlygų - kas savaitę padarau kažką naujo, net jei tai tiesiog kito skonio  ar spalvos "samanos" (biskvitas) arba tiesiog riešutų pasta arba praline. 

Jau senai norėjau pagaminti juodas samanas. Man patinka juoda spalva. Konditerijoje jos yra nedaug, todėl jei yra proga - išbandau. Kažkada jau rašiau šio nuostabaus biskvito, dažnai vadinamo samanomis, receptą. Jei neklystu, tai buvo pistacijų biskvitas. Šį kartą noriu pakalbėti apie jį šiek tiek plačiau. Šis biskvitas ne šiaip sau gavo pravardę - samanos. Įsivaizduokite labai purų, lengvą, tiesiog orinį biskvitą, kuris labiau panašus į debesėlį nei į maistą. Šitas biskvitas toks ir yra. Jį mums padovanojo molekulines virtuvės šefas Ferran Adria. Labai žaviuosi šiuo žmogumi... kiek horizontų jis mums atvėre. :-) 
Šitam biskvitui pagaminti būtinai reikia sifono (kurio pirminė paskirtis - suplakti grietinėlę, bet tai  buvo senai ir šiaip netiesa ;-D )  ir mikrobangų krosnelės. Žinau, kad daug kas dėl to liūdi, nes sifoną nusipirkti gal ir galima, bet, vat, ne visi pripažįsta mikrobangų krosnelę kaip virtuvės gyventoją. Taip, taip, aš irgi buvau viena iš tų, bet dabar mano virtuvėje gyvena mikrobangų krosnelė ir dabar atrodo kad ji čia visados buvo. Bet dabar ne apie tai. Taip, apie ką mes čia... a, samanos. Tešla daroma dažniausiai labai panašiai - visi ingredientai tiesiog sublenderiuojami iki vientisos masės, tada ta masė supilama į sifoną (kartais ją reikia perkošti). Sifonas pakraunamas 2 arba 4 balionėliais (priklausomai nuo dydžio) ir paliekamas šaldytuve minimum 30 min. Tada prasideda magija - jus įpurškiate į popierinį kavos puodeli oro prisotintą tešlą (kuri savo konsistencija, gerai pagalvojus, primena plaktos grietinėlės konsistenciją) ir pašaunate į orkaitę. 40 sek. -1 min. ir - fokus pokus - ištraukiate puoduką su biskvitu, kuris yra trapus kaip voratinklis. Nerealus dalykas, pelnytai užsitarnavęs populiarumą. Būtinai bandykite, galbūt gausis ne iš pirmo karto, bet tikrai verta. 









Juodos samanos


Juodųjų sezamų pasta:


  • 115 g juodųjų sesamų
  • 25 g sezamų aliejaus
Juodųjų sezamų samanos:

  • 120 g sezamų pastos
  • 4 baltymai
  • 3 tryniai
  • 80 g cukraus
  • 20 g miltų

Juodųjų sezamų pasta:

Juoduosius sezamus pakaitinkite/pakepinkite keptuvėje, įberkite į mikserį/blenderį, įpilkite aliejų ir sumalkite iki pastos konsistencijos.  Jūsų blenderis turi būti labai galingas ir malimas gali užtrukti, bet galų gale turėtume gauti pastą, kuri savo konsistencija bus panaši į tahini pastą (šviesių sezamų pasta, kurią galima nusipirkti parduotuvėje).  Laikykite pastą sandariai uždarytą šaldytuve. 

Juodųjų sezamų samanos:

Visus ingredientus sudėkite į indą ir gerai sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. Perkoškite per sietelį ir įpilkite į sifoną. Užtaisykite sifoną su 2 vnt. N2O, po kiekvieno gerai pakratykite sifoną. Palikite sifoną pastovėti šaldytuve apie 2 val. 
Paruoškite popierinius kavos puodelius, dugne su peiliu pradurkite kelias skylutes, puodelių vidų išpurkškite riebalais. Išimkite sifoną iš šaldiklio ir gerai sukratykite. Pripildykite 1/3 puodelio su tešlą į įdėkite į mikrobangų krosnele. Gaminkite 45 sek. - 1 min. Išimkite, apverskite ir palikite ant grotelių pilnai atvėsti. Suvyniokite į maisto plėvelę ir laikykite šaldytuve.   


Įkvėpimas: Molecularrecepies.com


Tuesday, January 31, 2017

Tortas Abroisie



Kartais tiesiog nežinau ką parašyti. Tada prisimenu, kad blogo pavadinimas kalba pats už save - Apie Viską. Na, apie viską, tai apie viską...
Sergu. Visai netikėtai (nors dabar kaip ir akivaizdu, kad šis reikalas jau brendo, brendo ir pribrendo), kai mažiausiai to reikėjo - susirgau. Bronchitas. Kosulys toks, kad bijau kvėpuoti. Taip ir kvėpuoju dabar pusiau... o dėl antibiotiku tai ir gyvenimu džiaugiuosi pusiau, nes skoniai tiesiog prigęso. Labai, labai gaila laiko. Taip, žinau pasakysit - na tai gulėk, skaityk knygą, gerk arbatą. Viskas taip, bet dienai besibaigiant norisi parašyti sau daugiau pliusiukų. Ir šiaip sergant kažkaip automatiškai norisi pas mamą. Norisi, kad kažkas pasėdėtų šalia, paglostytų galvą, pabučiuotų į kaktą, šimtą kartų pataisytų pagalvę ir paskaitytų knygą balsu (be galo, be krašto mėgstu kai man skaito). Bet dabar mama - aš. :-)

Prieš kurį laiką su drauge pagaliau apsilankėme Gaspar's restorane. Pagaliau, nes likimas vis bandė mūsų pasiryžimą ten patekti... tai dieną sumaišome (taip kartą rezervavome staliuką vienai dienai, o atėjome kitą, laisvų vietų aišku tada nebuvo) tai dar kas nors.  Visi labai giria jų maistą ir aš tikėjausi nei daug nei mažai - tiesiog skaniai pavakarieniaut ir paplepėti. Paplėpeti tikrai pavyko. Maistas buvo skanus, bet man vis kvirbėjo klausimas - "kodėl visi taip giria čia maistą?" Jis man nesukėlė jokių TOKIŲ jausmų, kad norėčiau labai rekomenduoti. Tiesiog skanu ir tiek. Valgiau svogūnų Bhaji, Karį su ryžiais ir vištieną bei ciberžolių ledus su pistacijų kremu. Skanavome obuolių sidrą (nealkoholinį). Jei manęs paklaustų ar ten grįžčiau ir dėl ko, tai atsakyčiau, kad į Gaspar's reikia eiti gerti sidro ir valgyti ledus.  Jie buvo kažkas tokio, patikėkite manim. Kreminiai, švelnūs, skanūs. Sidras tiesiog išgelbėjo vakarienę, nes pataisė nuotaiką (nes iš pradžių tyliai svarstėm, kad reikėjo eiti, pvz. į blusynę valgyti kalmarų). 

Parašiau ir pagalvojau - kaip aš noriu kalmarų... mmmmmm, bet pati tingiu, nes sergu, reikia greičiau sveikti ir eiti į blusynę. :-)

Na ir atėjo laikas pakalbėti apie tortą. Pristatau Jums pasaulyje žinomo japonų koditerio Hidemi Sugino tortą Abroisie. Iš tiesų, Hidemi sukūrė pyragaitį Abroisie pasaulio čempionatui 1991 metais. Aš jį pagaminau torto pavidale. Dėl metų aš nesuklydau, taip tai buvo taip senai. Bet jei nežinočiau metų, niekada neatspėčiau, nes skonių derinys tiesiog nerealus. Daug kas Hidemi vadina musų karaliumi (taip, kaip Herme vadina macaroons karaliumi). Jo musai labai švelnūs, lengvi.
Juodas šokoladas, pistacijos ir avietės priverčia skanauti kiekvieną šaukštą ir mėgautis juo, nes skonis gan neįprastas ir atkreipia į save dėmesį. 
Šis tortas mane tikrai užkabino ir vėliau gaminau dar kelis jo desertus, kurių receptus sugebėjau surasti internete. Net tyliai svarsčiau pirkti jo knygą, bet ji, deja, yra japonų kalba.
Tortą gaminau naujoje silikomart silikonineje formoje "Cubik". Labai smagi forma, reikalauja, aišku, šiokių tokių įgūdžių ir žinių (ypač tai liečia puošimą) bet norit viskas įmanoma. 









Tortas Abroisie



Sudėtis:
  • Šokoladinis biskvitas
  • Aviečių džemas
  • Pistacijų biskvitas
  • Pistacijų musas
  • Juodo šokolado musas

Iš nurodyto kiekio man gavosi 2 kvadratiniai tortai, kurių kraštinės - 18-20 cm. 




Pistacijų biskvitas:



  • 180 g marcipano (50/50)
  • 75 g pistacijų pastos
  • 90 g kiaušinių
  • 80 g trynių
  • 50 g baltymų (I)
  • 160 g baltymų (II)
  • 100 g  cukraus
  • 90 g kukurūzų krakmolo
  • 40 g išlydyto sviesto (40 C)


Virtuvės kombaino inde su K formos lopetėle sumaišykite marcipaną ir pistacijų pastą iki vientisos masės. Įdėkite kiaušinius, trynius ir baltymus (I) ir plakite su plakimo šluotele iki purios konsistencijos.
Baltymus (II) su cukrumi suplakite iki morengo. 
Į pistacijų masę įmaišykite krakmolą ir šiltą išlydytą sviestą. Tada dalimis įmaišykite morengą. Įdėkite tešlą į išklotą kepimo popieriumi 60 x 40 cm kepimo skardą (arba 2 skardas 30 x 40 cm) ir tolygiai paskirstykite (sluoksnis turėtų gautis iki 1 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 230 C  orkaitę ir kepkite 5-6 min. Išimkite iš orkaitės, ataušinkite ir išpjaukite kvadratą 16 cm kraštinėmis. 


Sirupas:

  • 40 g 30baume sirupo (100 g vandens +135 g cukraus, sumaišyti ir užvirti, ataušinti)
  • 30 g vandens
  • 30 g aviečių likerio

Sumaišykite visus ingredientus ir patepkite sirupu abi pistacijų bei šokoladinio  biskvitų puses. 




Šokoladinis biskvitas:


  • 140 g cukraus pudros
  • 140 g. migdolų miltų
  • 140 g trynių
  • 60  g baltymų (I)
  • 260 g baltymų (II)
  • 90 g cukraus
  • 110 g miltų
  • 40 g kakavos
  • 50 g sviesto - išlydyto


Virtuvės kombaine sumaišykite cukraus pudrą ir migdolų miltus. Įdėkite trynius ir baltymus (I) ir suplakite mišinį iki purumo. 
Kitame dubenyje suplakite baltymus (II) ir cukrų iki morengo konsistencijos. 
Atsargiai įmaišykite persijotus miltus į trynių mišinį ir tada įmaišykite sviestą. Atsargiai , per 2-3 kartus įmaišykite morengą į mišinį. 

Įdėkite tešlą į išklotą kepimo popieriumi 60 x 40 cm kepimo skardą (arba 2 skardas 30 x 40 cm) ir paskirstykite tolygiai (sluoksnis turėtų gautis iki 1 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 230 C  orkaitę ir kepkite 5-6 min. Išimkite iš orkaitės, ataušinkite ir išpjaukite kvadratą 16 cm kraštinėmis. 



Pistacijų musas:


  • 260 g grietinėlės
  • 40 g pistacijų pastos
  • 140 g pieno
  • 1/4 vanilės ankšties
  • 80 g trynių
  • 30 g cukraus
  • 4 g želatinos lapelių


Želatiną užmerkite 10 min. lediniame vandenyje kad išbrinktų. 
Puode sumaišykite pieną, pistacijų pastą bei vanilės sėklas ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.
Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol sutirštės (arba pasieks 82 C) Gale įmaišykite želatiną. Ataušinkite iki kambario temperatūros ir  įmaišykite pusiau suplaktą grietinėlę. 
Įdėkite musą į kvadratinę silikoninę formą 16 cm kraštinėmis (arba kvadratinį "žiedą" - dugną aptraukite maisto plėvele) ir tolygiai paskirstykite. Muso sluoksnis turėtų būti +/- 1  cm. Įdėkite į šaldiklį šiek tiek sustingti. Kai musas pradės stingti, ištraukite į padėkite ant viršaus pistacijų biskvitą (prieš tai abi jo puses patepkite sirupu). Įdėkite į šaldiklį užšalti. 


Aviečių džemas:


  • 115 g cukraus
  • 15 g vandens
  • 40 g gliukozės
  • 200 g aviečių tyrės
  • 8 g pektino (aš naudojau 6 g pektino NH) 
  • 12 ml citrinų sulčių
Pektiną NH sumaišykite su cukrumi. Pašildykite tyrę, vandenį ir gliukozę iki 40 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir užvirkite. Pavirkite 1 min. Įmaišykite citrinų sultis. Ataušinkite. 
Ištraukite iš šaldiklio pistacijų musą. Patepkite pistacijų biskvitą plonu sluoksnių aviečių džemo ir padėkite ant jo šokoladinį biskvitą. Grąžinkite į šaldiklį ir užšaldykite. 


Šokoladinis musas:

  • 880 g grietinėlės (I)
  • 120 g grietinelės (II)
  • 100 g cukraus
  • 200 g trynių
  • 400 g juodo šokolado (66 proc.)


Juodą šokoladą išlydykite ant garų vonelės. 
Grietinėlę (II) sumaišykite puode su cukrumi ir pakaitinkite kol cukrus ištirps ir mišinys beveik užvirs. Dalimis sumaišykite jį su tryniais ir su plakimo šluotele plakite trynių masę ant garų vonelės kol mišinys sutirštės. Perkelkite jį į virtuvės kombaino indą ir plakite vidutiniu greičiu kol masė padvigubės ir taps labai puri. Atsargiai sumaišykite ją su išlydytu šokoladu. Grietinėlę (I) suplakite iki pusiau standumo ir dalimis sumaišykite su šokolado mišiniu. Panaudokite musą iš karto.



Surinkimas:



Paruoškite kvadratinę silikonine formą 18-20 cm kraštinėmis, arba kvadratinį formavimo žiedą - jo dugną aptraukite maisto plėvele, o šonus išdėkite acetato juosta. 
Įdėkite į formą dalį šokoladinio muso - jis turi užpildyti 1/3 formos (maždaug). Tolygiai jį paskirstykite. Išimkite iš šaldiklio pistacijų musą su biskvitais, išimkite iš formos ir įdėkite musu į apačią į formą su šokoladiniu musu. Lengvai jį pasauskite, jei šonuose trūksta šokoladinio muso, papildykite konditerinio maišiuko pagalba. Įdėkite formą į šaldiklį sušalti (na mažiau 10 val.). Išimkite ir apipurkškite šokoladiniu veliūru arba apliekite veidrodine glazūra. Papuoškite pagal norą ir fantaziją. Įdėkite į torto dėžę (tam, kad apsaugoti tortą nuo kondensato) ir palikite šaldytuve atšalti (3-6 val.). Skanaus. 






Sunday, January 15, 2017

Juodas plastiškas šokoladas (kad būtų paprasčiau ang. - Chocolate plastic)


Iš esmės, plastiškas šokoladas - tai šokoladinė modeliavimo masė. Ji yra minkšta ir lengvai minkoma. Dažniausiai gaminama iš šokolado ir gliukozės. Iš jos galima lipdyti (pvz. gėlės), daryti juostas (tortui apjuosti), gerai pasistengus, galima net apdengti tortą.

Juodas plastiškas šokoladas




  • 625 g juodo šokolado (ne daugiau 55 proc.)
  • 350 g gliukozės
Šokoladą išlydykite mikrobangų krosnelėje arba garų vonelėje. Gliukozę pašildykite iki panašios temperatūros kaip ir šokoladas. Sumaišykite šokoladą su gliukoze, maišykite tik kol komponentai susijungs ir masė taps panaši į tirštą pastą. Uždenkite ją maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite sustingti 24 val. vėsioje vietoje. Sandariai uždarytą ją galima laikyti kambario temperatūroje apie 3 mėn. Norėdami panaudoti - tiesiog išimkite reikiamą kiekį ir išminkykite. Masė gan greitai tampa minkšta ir elastinga. Neminkykite labai ilgai, nes ji gali tapti per minkšta ir lipni, su ja tada bus sunku dirbti. 



Man patinka plastiškas šokoladas, nes jis yra gan skanus (aišku skonis priklauso nuo to, kokį šokoladą naudosite). Su juo įdomu dirbti ir jis gan greitai stingsta, todėl papuošimus iš jo galima pagaminti ir panaudoti tą pačią dieną. 
Šiam tortui papuošti nulipdžiau iš plastiško šokolado medžio šakelę ir keletą lapų. Šakelę subraižiau su adata ir apibarsčiau kakava, tada palikau sustingti. Lapus išspaudžiau formos pagalba ir irgi palikau sustingti, tada nupurškiau su dažais bei su šokoladu priklijavau prie šakų.  Pirmam kartui likau savim patenkinta. 



Įkvėpimas: Mich Turner's Cake Masterclass

Tuesday, January 10, 2017

Baltos arbatos, kriaušių ir šokolado tortas


Praeitą savaitę gaminau tortą ir pagavau save svarstant, kiek žmoniu vertina torto pjūvį? Rimtai, kiek žmonių susimasto apie sluoksnių plonumą,  vienodumą, skonių balansą, grožį? Kai aš pradėjau domėtis prancūzų konditerija, sužinojau kad tortai gali būti 4,5 cm aukščio ir susidėti iš 5 sluoksnių (jie gali būti skirtingi, gali kartotis, bet tik 2-3 vyraujantys skoniai); gali būti 6 cm aukščio su 7-8 sluoksniais. Dabar pagalvokite, kokio plonumo jie turi būti? Man tai padarė tokį didelį įspūdį, kad tiesiog tapo prizme, per kurią aš vertinu daugumą tortų. Aš visada laukiu pjūvio. Tortą galima labai gražiai papuošti. Net jei kažkas nepavyko, tai galima užmaskuoti. Bet pjūvis neapgaus. Jis yra toks koks yra. Vis dažniau žiūriu internete ir suprantu, kad nobody really cares, nobody... nes ir taip skanu ir taip gražu ir taip visi liaupsina. Žiūriu mūsų Lietuvos konditerijos žvaigždžių tortų ir pyragaičių nuotraukas ir suprantu, kad jos nesistengia taip, kaip galėtų, nes visi ir taip sužavėti, pakerėti ir liaupsina. O jei neliaupsina, tai tada, aišku, pavydi pavyduoliai bei piktadariai ir nevertina TOKIO grožio. Reikia vengti savimi patenkintų žmonių, jie sustoja judėti į priekį. 
Aš esu savikritiška ir dažnai dėl kiekvienos smulkmenos save peikiu. Bet būna momentų, kai norisi tiesiog užsimerkti ir kai ko nematyti (na dėl šventos ramybės). Tada šalia atsiranda vyras (o pamenate, kad kažkada sakiau, jog jam pokalbis apie maistą tai vienas iš kankinimo būdų?) ir pasako į ką turėčiau atkreipti dėmesį (suprask, kur turėčiau pasitempti). Negali pykti (bet aš aišku pykstu), pati to norėjau. 

Šiandien nusprendžiau nesidalinti receptu, nes noriu pasidalinti kai kuo daugiau. Noriu pasidalinti šaltiniu. Internete yra nemažai resursų norintiems pasimokyti konditerijos meno. Vienas iš jų yra Savour chocoalate and pattiserie school.  Jie siūlo nemažai mokymų online. Mokytis gali tiek pradedantys, tiek pažengę. Tai puiki galimybe pasimokyti iš geriausių :-) veidrodinės glazūros - iš A. Bachour, šokoladinių papuošimų - iš F. Hassnoots, tortų pvz. - iš J. Martin. 





O kad būtų įdomiau, pristatysiu vieną iš tortų, kurį gaminau pagal receptą iš Savours School.
Tai baltos arbatos, kriaušių ir šokolado tortas. Jis susideda iš:

      • lazdyno riešutų dacquoise
      • baltos arbatos creme brulee su karamilizuotomis kriaušemis
      • migdolų nuogatine
      • trapi tešla
      • šokoladinis musas




Tortas tiesiog nerealus. Creme brulee su karamelizuotomis kriaušėmis mus tiesiog sužavėjo. Man labai patiko nougatine, ypač kad šitame torte yra net 2 jo sluoksniai. Tortas šokoladinis, bet ne sunkus ir tai yra puiku.


Thursday, January 5, 2017

Mane veža triufeliai.



Iš pradžių nusprendžiau palaukti progos ir tik tada pasigirti (arba pasirodyti). Bet... bet kadangi jau tuoj ir neturėsiu kuo girtis, tai nusprendžiau progos nelaukti ir tiesiog visų pirma padėkoti už dovaną ir tada, aišku, pasigirti. 
Visų pirma labai noriu padėkoti http://www.lamaistas.lt/ kolektyvui. Nes jie ne tik pasidalina mano receptais savo svetainėje, bet ir dėmesingai skaito mano blogą. Kažkada viename įraše esu rašiusi, kad labai mėgstu triufelius (tikrai labai senai). Dabar atspėkite ką gavau Kalėdoms? Tadaaaam - aštrią pomidorų ir triufelių užtepėlę, kremą su pecorino sūriu ir triufeliais bei lazdynų riešutų kremą su triufeliais. Labai Jums ačiū už dovanas!!! Aš labai mėgstu triufelius, jie man tiesiog orgazmiškai skanūs. Dabar žinau, kad jie patinka ne tik man :-) Sausio pirmą išsiaiškinome, kad lazdyno riešutų kremas (something like nutella) su triufeliais užteptas ant skrebučio puikiai tinka prie dūminio skonio viskio :-) . Dar kartą ačiū už rūpestį. Rekomenduoju lamaistas.lt puslapį :-) ir užtepėles su triufeliais irgi. 



Šiandien noriu pasidalinti labai paprastų sausainių receptu. Mano šeima labai mėgsta sausainius, todėl pasitaikius progai (ir be jos) išbandau vis naujus receptus. Šituos bandėme su karamele ir be jos... :-) dingo vienodai greitai. 


Sviestiniai sausainiai su sūdyta karamele



  • 115 g miltų
  • 85 g tapijokos miltų/krakmolo
  • 55 g cukraus pudros
  • 1/4 a.š. druskos
  • 1/4 a.š. kepimo miltelių
  • 115 g šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
  • 2 šaltų trynių
  • 1 vanilės ankštis
  • naminės sūdytos karamelės arba galima naudoti virtą kondensuota pieną

Miltus, tapijokos krakmolą, cukraus pudrą, druską, kepimo miltelius ir vanilės sėklas sudėkite į virtuvės kombaino indą ir trumpai sumalkite. Įdėkite sviestą ir malkite kol susidarys trupiniai. Įdėkite trynius ir malkite kol tešla pradės jungtis į kamuolį. Išimkite tešlą iš  indo ir ją porą kartų apminkykite. Įvyniokite į maisto plėvelę ir palikite 30 min. šaldytuve. Išimkite, padėkite ant kepimo popieriaus lapo, uždenkite kitu kepimo popieriaus lapu ir iškočiokite tešlą maždaug iki 6 mm storio.
Įdėkite 30 min. į šaldiklį. 
Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Paruoškite porą kepimo skardų, išklokite jas kepimo popieriumi. Išimkite tešlą iš šaldiklio, nuimkite popierių iš vienos pusės ir apverskite tešlą ant lengvai cukraus pudra pabarstyto kočiojimo kilimėlio. Nuimkite kepimo popierių nuo tešlos viršaus. Išspauskite apvalius sausainius ir sudėkite juos ant kepimo skardos. Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 15 min. kol jie taps tamsiai auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir palikite atvėsti kepimo skardoje. 

Į konditerinį maišiuką pridėkite karamelės ir išspauskite šiek tiek jos ant vieno sausainio, uždėkite ant viršaus kitą sausainį ir lengvai jį prispauskite (nestipriai, nes sulaužysite). Pakartokite su likusiais sausainiais. Skanaus.



Įkvėpimas: Serious Eats

Tuesday, January 3, 2017

Gera pradžia - pusė darbo



Štai jau ir 2017 metai. Nepaisant visų neužbaigtų darbu, minčių, nepasakytų žodžių (....ir  neišbandytų receptų, kurie stumdosi eilėje) jie atėjo. Atėjo greitai ir ryžtingai. Nespėjau nieko perkelti, pertempti į naujus metus. Viskas liko senuose. Kai varpai išmušė 12-liktą ir kai prasidėjo šaudyti fejerverkai bei buvo atkimšti šampano buteliai, pamačiau juos, - dūmuose tolo 2016 metai. Atsisukę savo sunkią nugarą, plaukė į praeitį. Na ir gerai, na ir neatsisukit (tyliai pagalvojau ir pakėliau taurę šampano - į sveikatą ir viso gero). Naujieji metai atėjo tyliai (nepaisant fejerverkų ir šūksnių), trūko tik didelių baltų snaigių (jos čia labai tiktų). Tyliai, nes nebuvo jokių naujametinių sprendimų, pažadų ar jų sąrašų. Nebuvo jokių praėejusių metų apžvalgų ir nuotraukų koliažų. Ir labai gerai. Gerai tiesiog gyventi. 

Metų pradžiai pasirinkau atitinkamai tortą - debesėlį - baltą ir lengvą. Kaip pagrindą naudojau Guillaume Mabilleau "Feerie ivoire", papildžiau jį vaniliniu creme brulee. Tortas lengvas, gan gaivus ir labai skanus. 





Juodųjų serbentų tortas su mascarpone musu




Sudėtis:
  • Citrinų biskvitas
  • Vanilinis creme brulee
  • Juodųjų serbentų ir aviečių compote
  • Mascarpone sūrio musas






Citrinų biskvitas:


  • 110 g baltymų
  • 110 g trimolino
  • 75 g trynių
  • 15 g miltų
  • 30 g bulvių krakmolo
  • 15 g išlydyto sviesto
  • 20 g citrinų žievelės (nutarkuotos su labai smulkia tarka (be baltos dalies))

Miltus sumaišykite su krakmolu ir persijokite. 
Baltymus ir trimoliną sudėkite į virtuvės kombaino indą ir suplakite iki morengo konsistencijos. Išmaišykite trynius (juos prieš tai sumaišykite, kad būtų vientisa konsistencija), miltus ir tada - sviestą ir citrinų žieveles. 
Padalinkite tešlą į du kvadratinius 16 cm kraštinėmis kepimo žiedus/formas (jų niekuo tepti nereikia). Tešlos aukštis iki 1 cm. Pašaukite į įkaitintą iki 170 C orkaitę ir kepkite apie 12 min. Išimkite, atvėsinkite (formoje) ir užšaldykite. 

Pastaba: iškepęs biskvitas turi būti prilipęs prie formos sienelių ir ataušęs nepakeisti formos, t.y. ir toliau turi būti prilipęs prie formos.  Jei jis susitrauks kai atauš, tai negalėsite normaliai ant jo užpilti creme brulee, 




Vanilinis creme brelee:

  • 226 g pieno
  • 226 g grietinėlės
  • 108 g trynių
  • 120 g cukraus
  • 2 vanilės ankštys
  • 7 g želatinos lapelių
  • 20 g juodųjų serbentų likerio

Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame vandenyje.

Puode sumaišykite pieną, grietinėlę, vanilės sėklas bei ankštis ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.
Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol sutirštės ir pasieks 85 C.  Išimkite vanilės ankštis.  Įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius  ir likerį. Padalinkite pusiau ir užpilkite ant užšaldyto biskvito. Palikite šiek tiek atvėsti ir užšaldykite. 



Juodųjų serbentų ir aviečių compote:
  • 300 g juodųjų serbentų piure
  • 240 g aviečių, supjaustytų gabaliukais
  • 75 g cukraus
  • 15 g pektino NH

Cukrų sumaišykite su pektinu. Puode sumaišykite juodųjų serbentų piure ir avietes ir šiek tiek pakaitinkite (maždaug iki 40 C). Įmaišykite cukrų ir užvirkite (beveik nuolat maišant). Šiek tiek atvėsinkite, padalinkite pusiau ir užpilkite ant užšaldyto creme brulee. Užšaldykite. 


Vanilinis musas:

  • 150 g pieno
  • 50 g grietinėlės (I)
  • 1 vanilės ankštis
  • 45 g trynių
  • 40 g cukraus
  • 10 g kukurūzų krakmolo
  • 10 g  želatinos lapelių
  • 100 g mascarpone sūrio (kambario temperatūros)
  • 300 g grietinėlės (II)

Želatiną palikite išbrinkti lediniame vandenyje 10 min.
Pieną, grietinėlę (I) ir vanilės sėklas bei ankštį užvirkite ir palikite pastovėti 10 min. Ištraukite vanilės ankštį ir vėl užvirkite. Krakmolą sumaišykite su cukrumi ir tada su tryniais. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir nuolat maišant užvirkite.  Įmaišykite gerai atspaustą želatiną ir tada įmaišykite mascarpone sūrį. Kai masė bus apie 30 C, sumaišykite ją su pusiau suplakta grietinėle (II).
Musą naudokite iš karto.

Surinkimas:

Paruoškite 2  kvadratines, 18-20 cm kraštinėmis, formas. Aš naudojau Silikomarto silikoninę formą "cloud" (debesys).  Jei naudojate metalinius žiedus, juos aptraukite maisto plėvele ir išklokite acetato juosta. 
Pripildykite iki pusės musu ir įdėkite į vidų juodųjų serbentų ir aviečių compote į  apačią, o biskvitu į viršų. Lengvai paspauskite, taip, kad torto vidiniai sluoksniai panirtu į musą ir jis susilygintu su biskvitu. Biskvitas gali pora milimetrų likti virš muso, bet ne daugiau. Įdėkite į šaldiklį ir užšaldykite (minimum - 10 val). Išimkite iš formos ir apipurkškite veliūru arba apipilkite veidrodine glazūra. Papuoškite pagal norą ir vaizduotę. Aš puošiau snaigėmis iš cukrinės masės. 
Palikite šaldytuve atitirpti (apie 6 val. arba daugiau). Skanaus




Įkvėpimas: So good magazine Nr. 9. 2013; www.creationbycecile.fr